ورٹ کے سیکریفیکیشن کا عمل مکمل کرنے کے بعد، اسے ورٹ پرت کے فلٹریشن سے واضح کرنے کی ضرورت ہوتی ہے، اور پھر ابلنے کے عمل میں داخل ہوتا ہے، اور بیئر کے فرمینٹیشن کے عمل کو انجام دینے کے لئے پلیٹ ہیٹ ایکسچینج کے ذریعہ خمیر کے لئے موزوں درجہ حرارت تک ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔ لہذا، ورٹ ابلنے کا عمل گندم ہے جوس کی تیاری میں ایک اہم قدم ہے، بیئر کی پیداوار کے لئے ضروری ہے. ورٹ کے مسلسل ابلنے کے عمل کے دوران، گرم ورٹ میں مادوں میں بہت پیچیدہ جسمانی اور کیمیائی رد عمل کا ایک سلسلہ واقع ہوگا۔ ان پیچیدہ جسمانی اور کیمیائی رد عمل کے مشترکہ نتائج بیئر کے استحکام میں مختلف درجے کی تبدیلیوں کا باعث بنیں گے۔ بیئر میں مادوں کے استحکام کا آخری بیئر کے معیار سے گہرا تعلق ہے۔ بیئر کی پیداوار میں ورٹ ابلنے کے آپریشن کے اہم افعال درج ذیل ہیں:
1۔ انزائم کا غیر فعال نہ کرنا
انزائم ایک پروٹین مادہ ہے، ہر انزائم کا اپنا غیر فعال درجہ حرارت ہوتا ہے، اور زیادہ درجہ حرارت انزائم کی سرگرمی کو غیر فعال کرنے کا ایک طریقہ ہے۔ ابلنے کے عمل کے دوران، زیادہ درجہ حرارت کا ماحول مختلف انزائمز کی سرگرمیوں کو کھو دیتا ہے، جو ورٹ ابلنے کے آپریشن میں سب سے براہ راست اور سب سے اہم کردار ہے۔ زیادہ درجہ حرارت کی وجہ سے مختلف سیکریفیکیشن کے ہائیڈرولائیٹک انزائم، جیسے اسٹارچ ہائیڈرولیس اور پروٹین ہائیڈرولیس، غیر فطرت اور غیر فعال ہوتے ہیں، اس طرح ورٹ میں سیکرائڈ مادوں کے استحکام کو یقینی بنایا جاتا ہے جو خمیر کے لئے استعمال کیے جا سکتے ہیں، اور سیکریفیکیشن کے بعد سیکریفیکیشن کو مزید برقرار رکھتے ہیں۔ ورٹ میں مادوں کا توازن.
2۔ ہپس میں مادوں کی لیچنگ اور آئسومرائزیشن
ہپس کے اہم اجزاء میں ہاپ رال اور ضروری تیل شامل ہیں۔ مختلف اقسام کی بیئر کی ضروریات کے مطابق ابلنے کے دوران مختلف اقسام کے ہپس کو دو یا تین بار شامل کیا جاسکتا ہے۔ اس بات کو یقینی بنانے کے لئے کہ α ایسڈ جیسے ہپس کے اہم اجزاء کو ورٹ میں زیادہ آسانی سے تحلیل کیا جاتا ہے، کڑوا ہاپ مصنوعات کو عام طور پر ورٹ ابالنے کے ابتدائی مرحلے میں ڈال دیا جاتا ہے، جو کڑوی ہاپ α ایسڈ میں اہم تلخ فراہم کنندہ کو آئسومرائز کرنا بھی آسان بنا سکتا ہے رد عمل آئسو α ایسڈ بناتا ہے۔ کچھ اعداد و شمار سے پتہ چلتا ہے کہ ورٹ کی پی ایچ ویلیو ورٹ میں ہاپ اجزاء کی لیچنگ ڈگری پر بہت اثر انداز ہوتی ہے، یعنی پی ایچ ویلیو کو ہوپس میں α ایسڈ کی لیچنگ ڈگری اور آئسومرائزیشن کے ساتھ مثبت طور پر مربوط کیا جاتا ہے۔ لہذا، ورٹ کی پی ایچ قدر کو کنٹرول کرنا ابلنے کے لئے اہم رہنما اہمیت کا حامل ہے۔ ابلنے کے بعد کے مرحلے میں خوشبودار ہپس شامل کرنے کا کام بیئر کو ہپس کی خوشبو دینا ہے۔ ہاپ آئل زیادہ درجہ حرارت پر بخارات سے آسانی سے کھو جاتا ہے۔ لہذا، بعد کے مرحلے میں خوشبودار پھول شامل کرنا بخارات کے وقت کو کم کرنے اور زیادہ ہاپ تیل کے اجزاء سے بچنے کے مترادف ہے۔ پانی کے بخارات کے ساتھ کھو گیا. یقینا، مختلف اقسام کی بیئر کی پیداوار میں استعمال ہونے والے ہپس کی مقدار اور ابلنے کے عمل کے دوران ان کے استعمال کے طریقے کے لئے مختلف ضروریات ہوتی ہیں۔ ہاپ اضافہ کا عمل بیئر کی خصوصیات کے مطابق وضع کیا جانا چاہئے، اور عام نہیں کیا جا سکتا۔
3. اضافی پانی بھاپ بن جاتا ہے
اضافی پانی کو بخارات بنانے کے عمل کو ورٹ کا ارتکاز عمل بھی کہا جاتا ہے، جو ورٹ ابلنے کا سب سے براہ راست مظہر بھی ہے۔ ورٹ کو مرکوز کرنے کا مقصد واضح ہے، جس کا مقصد اضافی پانی کو بخارات بنا کر ورٹ میں خمیر شدہ شکر کے تناسب کو بڑھانا ہے۔ جتنا زیادہ پانی بخارات بن تا ہے، آخری شکر کا تناسب اتنا ہی زیادہ ہوتا ہے۔ چینی کے مواد کے لئے تیار کردہ بیئر کی قسم کی مختلف ضروریات کے مطابق، بیئر فرمینٹیشن کے عمل کے لئے مثالی چینی کی مقدار کو حاصل کرنے کے لئے بخارات کے وقت کو ایڈجسٹ کیا جاسکتا ہے۔
4۔ نسبندی
ورٹ ابلنے کا درجہ حرارت 95 ° سینٹی میٹر سے اوپر پہنچ سکتا ہے، اور وقت عام طور پر کم از کم 60 منٹ تک رہتا ہے۔ لہذا اس عمل میں عام اقسام کے نقصان دہ خرد حیاتیات زیادہ درجہ حرارت کی وجہ سے مارے جائیں گے۔ عام طور پر ہم سوچتے ہیں کہ ورٹ ابلنے کے عمل کے بعد ورٹ اسے جراثیم سے پاک فرمینٹیشن شوربے کے طور پر استعمال کیا جاسکتا ہے تاکہ ہیٹ ایکسچینج ڈیوائس کے ذریعے فرمینٹر میں داخل ہو سکے اور ٹیکہ لگانے کا انتظار کیا جاسکے۔
5۔ متضاد ذائقے کے مادوں کی وولاٹیلائزیشن
بیئر کے ذائقوں میں سے ایک مکئی جیسا مادہ ڈائی میتھائل سلفائیڈ ہے جو ابلنے کے عمل کے دوران جو کے اگنے کے دوران بننے والے ایس میتھائلمیتھیونین کے رد عمل سے تشکیل پاتا ہے۔ نتائج سے پتہ چلتا ہے کہ ابلتے وقت کے ساتھ طول، ڈائی میتھائل سلفائیڈ کا مواد اتنا ہی کم ہوتا ہے۔ مندرجہ بالا نظریہ کے مطابق، ہم ابلتی شدت اور وقت کو بڑھانے کا طریقہ استعمال کر سکتے ہیں تاکہ ورٹ سے زیادہ سے زیادہ ڈی ایم ایس کو وولٹیل ائز کیا جا سکے۔
6۔ ورٹ میں پروٹین کے اجزاء کی ڈیناٹریشن اور جمع
اگرچہ پروٹین بیئر کو زیادہ نرم ذائقہ دے سکتا ہے، لیکن کچھ پروٹین بیئر کے ذائقے کو منفی طور پر متاثر کرسکتے ہیں۔ مطالعات سے پتہ چلا ہے کہ ورٹ کی پی ایچ قدر پروٹین جمع کرنے میں اہم کردار ادا کرتی ہے۔ عام طور پر، پی ایچ کی قدر 5.2-5.6 کی حد میں ہے، جو پروٹین جمع کرنے کے لئے سب سے زیادہ سازگار ہے۔ زیادہ درجہ حرارت پروٹین ڈینیٹریشن رد عمل کا سبب بنے گا، ورٹ میں ڈی نیچرڈ پروٹین کی حل پذیری میں کمی آئے گی، اور پھر ورٹ کو فلوکوئلنٹ ٹریپیزٹ کی شکل میں تیز کیا جائے گا۔ مندرجہ بالا نظریہ کی بنیاد پر، مطلوبہ پروٹین کو برقرار رکھتے ہوئے ناپسندیدہ پروٹین کو چن چن کر ہٹانے کے لئے مناسب ڈگری تلاش کرنا محتاط مطالعہ کی کلید ہے۔
7. رنگ اور ذائقہ
بیئر کے رنگ اور ذائقے کا اثر میلارڈ رد عمل سے متعلق ہے، جو شکر اور امینو ایسڈ کے درمیان ایک خاص رد عمل ہے۔ میلارڈ رد عمل کی پیداوار میلنین ہے، جو ورٹ کے رنگ کا بنانے والا ہے۔ اس کے ساتھ ساتھ مختلف شکر اور مختلف امینو ایسڈ پیدا ہوتے ہیں۔ رد عمل سے تیار ہونے والی میلنین مصنوعات کی مختلف اقسام کے ذائقے مختلف ہوتے ہیں، اور میلارڈ رد عمل کے دوران الڈیہائیڈ ز بنتے ہیں۔ اس کے علاوہ ورٹ کا رنگ اور ذائقہ بھی ورٹ کی پی ایچ ویلیو سے متعلق ہے، جو سب بیئر کے رنگ اور ذائقے میں حصہ ڈالتے ہیں۔ اہم عنصر.
